Gli ingredienti, il pensiero e il gesto dentro ogni piatto, dall’orto ai tavoli del ristorante tre stelle L’Arpège

di Serena Di Virgilio e Nicola D’Agostino

Al lavoro in cucina con erbe, verdure, frutta, oli, giocando con i colori, creando composizioni belle all’occhio e quindi al naso e al palato. L’approccio del celebre chef francese Alain Passard parte dalle materie prime, che vengono quindi trasformate dal suo gesto attraverso manipolazioni attente e cotture misurate, volte ad esaltare i singoli elementi e a sorprendere il degustatore con insiemi inattesi.

Il fumettista francese Christophe Blain crea un reportage a fumetti dopo aver passato diverso tempo "In cucina con Alain Passard" (Bao Publishing), ascoltando e osservando lo chef all’opera nel suo ristorante parigino da tre stelle Michelin, L’Arpege, assaggiando i piatti ma anche visitando i suoi orti. 

Il libro è scandito dai testi delle ricette di Passard, di cui viene poi narrata la realizzazione. Alcune sono così semplici che viene voglia di provare a farle in casa propria, altre richiedono ingredienti particolari la cui sostituzione non è ovvia. Tutte lasciano intendere che la qualità delle materie prime deve essere eccezionale, e che il "gesto" che le prepara deve essere sapiente.

Lo chef è protagonista assoluto: istrionico creativo all’opera, capo dei suoi sottoposti, motore trainante sempre pronto a coinvolgere con un piatto o un racconto. La sua visione è chiara e decisa, magari non sempre coerente nel tempo, e la sua passione è evidente.

Il fumettista dal canto suo si gode il viaggio apprezzando i sapori, ascoltando attentamente e riportando con entusiasmo ma non senza ironia.

Per quanto pieno di testo esplicativo, il libro risulta fumettisticamente convincente grazie alla maestria di Blain nel ritrarre Passard e i suoi collaboratori all’opera: i movimenti nel mostrare, lavorare e presentare sono colti in tutta la loro energia, come pure i tic, le fissazioni e i moti emotivi. La lettura risulta scorrevole, coinvolgente e divertente.

"In cucina con Alain Passard" è un volumetto brossurato a colori di 88 pagine. È pubblicato in Italia dalla Bao Publishing che lo propone a 15 Euro.

Nota: tutte le immagini sono copyright di Christophe Blain e Bao Publishing per l’edizione italiana.

Una versione di questo articolo è stata pubblicata su Panorama.it